Liv Malin Böllert

Erklärtes Ziel der Sammlungen des Alltagskulturarchivs ist es, möglichst viele Facetten des Alltags der Menschen abzubilden. In Bezug auf die einfachen Leute gestaltet sich dieses Vorhaben vor allem dann als schwierig, wenn man weiter in der Geschichte zurückgeht, da oft nur noch wenige materielle und schriftliche Belege von diesen Alltagen vorhanden sind. So ist es ein besonderer Glücksfall, dass über den Arbeitsalltag zweier Köchinnen, die vor fast hundert Jahren auf verschiedenen münsterländischen Adelssitzen gearbeitet haben, im Bestand K03202 Informationen vorliegen.  

Der Bestand um die beiden Schwestern Emmi und Martha Ludtmann kam 2023 in das Archiv der Kommission. Die Nichte der beiden Schwestern gab einen Karton mit biographischen Unterlagen, Fotos, Rezept- und Menübüchern sowie weiteren Zeugnissen zur Berufstätigkeit der beiden Frauen ab. Dieser Bestand wird im Folgenden genauer beleuchtet.

Emmi Ludtmann wurde am 04.03.1911 als Tochter des Tiefbauunternehmers W. Ludtmann in Münster geboren. Sie war vom 01.02.1932 bis zum 31.01.1933 in der Schlossküche des Schlosses Varlar in Coesfeld als „Lehrköchin“ beschäftigt. So bezeichnete man Berufsanfängerinnen, die eine einjährige, praktische Ausbildung zur Köchin absolvierten. Dass Emmi die Stelle als Lehrköchin bekam, scheint eher dem Zufall geschuldet gewesen zu sein. Denn die eigentliche Anwärterin auf die Stelle hatte den Schlosshaushalt „im Stich gelassen“, hieß es in einem Schreiben aus dem fürstlichen Privatsekretariat an Emmi Ludtmann vom 12. Januar 1932. Darin wurde Emmi für einen der nächsten Tage zur Vorstellung „bei dem Küchen-Chef und Ihrer Durchlaucht“ eingeladen. Emmis Arbeitgeberin war Gräfin Rosa Marie Bertha Louise zu Solms-Baruth (1884 - 1945), die mit Otto II zu Salm-Horstmar (1867-1941), Fürst und Rheingraf zu Salm-Horstmar verheiratet war. Dieser war von 1902 - 1908 Präsident des Deutschen Flottenvereins und federführendes Mitglied des sogenannten Alldeutschen Verbandes. Zum Zeitpunkt von Emmis Lehrzeit lebten fünf Kinder des Ehepaares im Haushalt.

Als Bedienstete gehörte Emmi Ludtmann zu einem Hausstand des Hochadels. Über ihren Arbeitsalltag sagt das freilich nicht viel aus.  Eine Fotografie zeigt sie mit Kochhaube und Arbeitskleidung in der Küche von Schloss Varlar. Nach ihrer Lehrzeit verließ sie ihre Ausbildungsstätte – aus welchen Gründen ist nicht bekannt, ebenso wenig, ob sie anderswo als Köchin arbeitete. An schlechter Arbeitsleistung dürfte die fehlende Erweiterung des Ausbildungs- in ein Arbeitsverhältnis jedenfalls nicht gelegen haben. Aus einem Arbeitszeugnis, ausgestellt vom Küchenmeister, geht hervor, dass Emmi in der Lehrzeit Kochen, Backen, Einlegen und Einschlachten zu seiner vollständigen Zufriedenheit erlernte und die Küche in einer dreiwöchigen Abwesenheit des Küchenmeisters sogar allein führte.

Martha Ludtmann wurde etwa ein Jahr nach ihrer Schwester, am 21.5.1912, ebenfalls in Münster geboren. Nach kurzer kaufmännischer Tätigkeit im Unternehmen ihres Vaters besuchte Martha Ludtmann eine Handarbeitsschule. Vom 15.10.1933 bis zum 14.10.1934 absolvierte sie eine einjährige Lehrzeit in der fürstlichen Schlossküche zu Burgsteinfurt, in der sie die feine und bürgerliche Küche erlernen sollte. Während ihrer Zeit als Auszubildende war Viktor Adolf Fürst zu Bentheim-Steinfurt Schlossherr. Dieser hatte 1931 Rosa Helene von Solms-Hohensolms-Lich als zweite Frau geehelicht. Auch wenn der Fürst Marthas offizieller Arbeitgeber war, war sie einer Köchin und Wirtschafterin unterstellt. Zur Zeit von Marthas Lehre dürften drei Kinder im Haushalt gelebt haben. Nach ihrer Lehre arbeitete Martha Ludtmann als Köchin beim selben Arbeitgeber.

Das Herzstück des Bestandes bilden mehrere handschriftliche Rezept- und Menübücher. Emmi Ludtmann führte während ihrer Zeit auf Schloss Varlar ein Rezeptbuch. Im ersten Teil des Buches notierte sie verschiedene Süßspeisen wie „Karamellhäppchen“, „Makronenkuchen“ und „Schokoladenauflauf“. Im zweiten Teil folgen dann deftige Speisen, darunter „Aal in Aspick“, „Gebratenes Rebhuhn“ und „Hase in Rotwein“. Auf weitere Süßspeisen folgt der Abschnitt „Erfrischende Getränke und Kaltschalen“. Suppen, Saucen und Salate, gefolgt von weiteren Süßspeisen und der Abschnitt „Einlegen“ vervollständigen das Kochbuch. Die Vielzahl der Rezepte für Süßspeisen in dem Rezeptbuch ist durchaus bemerkenswert und legt die Vermutung nahe, dass diese auf Schloss Varlar sehr geschätzt wurden.

Martha Ludtmann führte ebenfalls ein Rezeptbuch. Das Rezeptbuch ist ebenso wie das ihrer Schwester nach Kategorien wie Fleisch, Fisch, Kartoffelgerichte und Nachspeisen geordnet.

Ein Menübuch von 1933 und 1934, ebenfalls geführt von Martha Ludtmann, zeigt geordnet nach Datum, was an den jeweiligen Tagen in der Schlossküche zu Bentheim-Steinfurt zubereitet wurde. Am Montag, den 14. Mai, beispielsweise wurde Folgendes serviert:

Kümmelsuppe

Spargel

Filetsteaks, Salat

Sahneeis mit Aprikosen

Abends:

Spargel m. Schinken

Käse, Kompott

Die Tatsache, dass an einem Wochentag Filetsteaks serviert wurden, deutet ebenso auf einen gehobenen Lebensstil hin, wie Spargel als Gemüsebeilage und Sahneeis als Nachspeise, dessen Zubereitung durchaus aufwendig war. Wenn man das Menübuch durchblättert, fällt auf, dass immer drei Gänge serviert wurden. Täglich kam Fleisch, wie Kalbsbraten, Schnitzel und Hühnerfleisch oder auch mal Wildpret auf den Tisch. Dazu gab es Gemüse der Saison, zum Dessert auch wohl Südfrüchte oder Kompott aus heimischem Obst. Insgesamt ist die Auswahl an Speisen sehr abwechslungsreich. Auffällig ist, dass keine Beilagen notiert wurden. Es ist davon auszugehen, dass zu den Fleischgerichten auch Kartoffeln, Reis und ähnliches serviert wurde, jedoch scheint dies so selbstverständlich gewesen zu sein, dass es nicht extra aufgeschrieben wurde.

Die verschiedenen Quellen dokumentieren die Arbeitsergebnisse des Küchenpersonals, die Essgewohnheiten der adeligen Schlossbewohner:innen sowie in die zeittypische Speisezubereitung. Was sie nicht (oder nur am Rande) dokumentieren, sind die Arbeitsorganisation in der Küche, der Verdienst und die Arbeitsbedingungen sowie das Verhältnis der Arbeitgeber:innen zu den Bediensteten. Vielleicht ist es aber positiv zu bewerten, dass Martha Ludtmann nach ihrer Ausbildung auch weiterhin bei der Familie von Bentheim-Steinfurt gearbeitet hat.